Chicken Francese(鶏のフランス風)

  • 2010.01.17 Sunday
  • 23:19
今夜の夕飯は、またまた、America's Test Kitchenから。 イタリア系アメリカ人によってニューヨークで生まれた「アメリカのイタリア料理」の一つだそうだ。名前こそイタリア風ですが、イタリアではお目にかかれないそうで・・・。

(日本の餃子とかラーメンみたいなものかしら)

先にソースを作っておく。バターでみじん切りにしたエシャロットを炒め、そこに小麦粉を振り入れてキツネ色に炒め、そこへチキンストック、白ワイン(ベルガモットでもいいらしい)、レモンの汁を注いで煮詰める。煮詰めたら漉してそのままおいておく。

鶏肉は胸肉を使用。一切れを二つに切り、叩いて5−6ミリの厚さに伸ばす。水気をよくふきとって塩胡椒し、塩胡椒をまぜた小麦粉にまぶした後、牛乳を少し入れて溶いた玉子につけて、もう一度小麦粉をまぶす。 これを網の上に載せておく。

パター、オリーブ油半々をフライパンでよく熱して鶏肉を入れ、やや強めの中火で焼きます。最初の面を3分ほどこんがり焼き、その後裏返して1−2分。いったん出して網の上に置いておき、フライパンの中をペーパータオルできれいにふき取って先ほどのソースを入れる。

ソースを熱してバターをいれ、塩胡椒で味をととのえ、そこへ鶏肉を戻してソースをまぶしつける。皿に盛り、さらにスプーンで少しソースをかけて、パセリのみじんぎりを散らして出来上がり。

今日はサヤインゲンと3色のピーマン(赤、オレンジ、黄色)をさっと、カロリーゼロのクッキングスプレーで炒めたものと、Scallopped Corn(サンクスギビングのときに作ったコーン料理)、それにオーブンであたためたバゲットを添えた。



これは美味しい。さっぱりしていて鶏肉も胸肉なのに柔らかくジューシーに焼けた。 鶏の胸肉は高いわりにパサパサして美味しくないので滅多に買わないが、こういう風に作れば美味しく食べられるのだなあ、と感心した。

ソースはレモンの味が強いですが、さっぱりしていて意外と軽い味わいである。でも油断してはいけない。けっこうバターが入ってるのである(笑)。

さて、気がつくと、大学の開始も26日からと、近づいてきた。まだ今週は休みだが、今週中に授業計画をやっておかないと(汗)。今日まで音楽教室は始まっていたとは言え、のんびり冬休み気分で料理ばかりしていたが、明日からそろそろ現実逃避をやめて仕事モードに入らねば。

それでもこの三週間、やっとゆっくり休めて風邪も治すことが出来てほっとしている。とにかく余分なことをしないでのんびりする、という時間が必要だったので、いい充電になった。ありがたいことである・・・。 とにか9月から休みらしい休みもなかったので、やっと疲れを取ることが出来た。

そして、冬休み中に挑戦した料理はどれも比較的ハイカロリーだったので、またもう少し健康的なメニューに戻らないといけないかなと思っている(笑)。こういうのは一週間に一度くらいにしておいた方がいいのである。でも美味しいし、色々新しいメニューが試せて楽しかったのは確かである。これからも時間があるときに色々挑戦してみようっと。ここ1−2年くらい、けっこう料理がワンパターンになっていたので、新しい料理は実に刺激的で楽しかった。

そして、今回この二冊の料理本を色々読んで、けっこう西洋料理の基礎で知らなかったことを色々覚た。バターの温度の見方、ソテーする前の肉は必ずペーパータオルで押さえて水気を取る(恥ずかしながら知らなくて、よく炒めて水っぽくなるのは何故だろうと思っていた)などなど。和食の基礎はある程度(あくまである程度)母に教わっていたが、本格的なフランス料理やイタリア料理というのはさすがにやったことがなかったので、この本がとても勉強になっている。そういうことをきっちり説明してくれている、という意味でもこの二冊は初心者から上級者まで、幅広く使えるいい本だ、というのがわかるのである。

あ〜美味しかった。

豚ヒレ肉のアップルソース添え

  • 2010.01.16 Saturday
  • 22:55
JUGEMテーマ:今日の晩ご飯
昨日15日は、マーティン・ルーサー・キング・ジュニア牧師の誕生日で、わが夫の誕生日でもある。キング牧師の誕生を記念して、来週の月曜はお休みで、三連休となる。

昨日は私も7時過ぎまで教えていて、その後夫婦であるミーティングに参加していたので、カードをあげた以外は何もしなかったが、今日は張り切って夕飯を作った。

また、America's Test Kitchenからのレシピ(笑)。豚ヒレ肉のソテーは暮れに作ったのと同じなのだが、今度は違うソースに挑戦してみました。前回はメープルマスタードソースでしたが、今回はリンゴのソースです

まず、アップルサイダー(リンゴジュースの濁っているタイプ)とチキンブロス、それにリンゴ酢を少し加え、シナモンスティックを一本入れて、ほぼ半分の量になるまで煮詰める。

それから豚をソテー。焼きあがったら温めた皿に移してアルミホイルでテント状に覆っておく。

そのフライパンにバターをいれ、刻んだエシャロットと小さくさいの目に切ったリンゴをソテーする。一分くらい炒めたら火から下ろしてカルバドス(リンゴのブランデー)を加える。このカルバドスを買いに、木曜日酒屋に行ったのだが高くてびっくり!(笑)小さなボトルで22ドルもしたのである。でも良い香りがあたりにたちこめて、これは美味しそう。

さっと煮立てて一分ほどリンゴを煮込み、そこへ煮詰めてあったサイダーとチキンブロスを注いで3−4分煮たてる。とろみがついたら、最後にまたバターを入れてできあがり。すぐにお肉にかけて召し上がれ。

豚肉とリンゴの相性がいいのは有名だが、これは美味しかった(しみじみ)。

リンゴは酸っぱめのものを選ぶのが いいそうで、グラニーアップルという緑のリンゴを使った。少し柔らかくなっているけれど、まだしゃりしゃり感が残っているリンゴと、カルバドスの爽や かな香りが、さっぱりした豚ヒレにとても良く合う。西洋料理では、昔から豚とリンゴ、は常識のコンビで、リンゴをすりおろしたアップルソースを添えたりするのだが、確かによく合う。。前回のメープルマスタードの方がこってりしていて、これはけっこうさっぱり系。でも油断禁物。実はかなりバターがソースに入っているのだ・・・。

誕生日デザートはボストンクリームパイ。パイ、と呼ばれていますがケーキなのである(笑)。今検索したら、最近は日本でも作っているケーキ屋さんが少なくないようだ。イエローケーキ(卵黄だけで作るケーキのことらしい)にカスタードクリームをはさみ、上にはチョコがかかっている。

実はこれ、マサチューセッツ州の「公式デザート」なのである(笑)。州花とか、州木などがあるが、あれと同じである。で、これはわりと美味しい。甘いけれど、アメリカによくあるバタークリームではなく、カスタードとチョコレートなので、日本人にも食べやすい味だと思う。

ちなみにこの州のなんたら、というのは州のオフィシャルページで見られるが、まあ州の公式クッキー、州の飲み物、州のなんとか、州のなんとか、とまあたくさんあること(笑)。こんなものまで、と呆れるようなものもある。まあボストンクリームは確かに有名なご当地デザートなのだけど。ドーナツも、同じようにカスタードクリームを中に入れてチョコがけにしたものが、ボストンクリームという名前で売られている。

今回は夫が大好きなうちの町のコーヒー屋兼ベーカリーで買ってきました。しかし2人でこれどうやって全部食べるんだ(笑)。(直系15センチくらいです)明日のおやつもこれに決定である。(ちなみに今夜はこれを六分の一ずつ食べました)

リヨン風ハンバーグを作る

  • 2010.01.12 Tuesday
  • 22:45
JUGEMテーマ:今日の晩ご飯

体調が少しずつ回復してきて、やっと「具合が悪い」という自覚症状がなくなった。体力はかなり衰えているのを感じるが、少なくとも咽喉が痛いだの、胃腸がおかしいだの、そういう症状がすべてなくなったのは喜ばしいことだ。二週間後に大学の授業も始まるので、それまでに体力を回復させたいものである。

今夜もまた、ジュリア・チャイルドのフランス料理の本から。しかし今回はけっこうシンプルで簡単な料理。

Bifteck Haché a La Lyonnaise
(Ground Beef with Onions and Herbs)
リヨン風タマネギとハーブ入りのひき肉ステーキ(つまりハンバーグ)

本場ハンブルグでは、ハンバーグステーキはどんな料理法なのだろうか?アメリカでは、100%牛肉、つまり何も入れないのが普通である。て好みの焼き加減にしてケチャップ、マスタードなどをつけ、パンに載せてあとは好みでレタス、タマネギ、トマトなどを載せて食べる。

日本ではご存知の通り、ハンバーグと言うより、アメリカで言うミートローフに近いレシピ。パン粉や玉子などつなぎを入れ、タマネギも入っている。口当たりはアメリカのものに比べてはるかに柔らかいのが特徴。


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Coq-au-vinとジャガイモとポロネギのスープ

  • 2010.01.10 Sunday
  • 23:08
JUGEMテーマ:今日の晩ご飯

体調がまだまだ思わしくなく、風邪や腰痛からは回復したものの、次はウイルス性の胃腸炎になってしまい、やっと食べられるようになったところである。この二ヶ月でずいぶん体力が落ちてしまった。大学が始まる1月末までにはスタミナを取り戻したいものだ。

あまり外出する体力がないので、どうしても断れない用件での外出や、日々の食料の買出し以外、極力家で静かにしている。唯一の楽しみは料理。というわけで、昨夜もAmerica's Test Kitchen Cookbookと、ジュリア・チャイルドのMastering the Art of French Cookingからそれぞれ一品作ってみることにした。

前者からはメインディッシュとしてCoq-au-vin (コックオヴァン=鶏肉の赤ワイン煮込み)
後者からはジャガイモとリーク(西洋ネギ)のスープ。

ジュリアの本にもCoq-au-vinのレシピはあるのだが、こちらはいわゆる「正統」で、何しろベーコンを茹でるところから始まる(笑)。その後バターでベーコンを炒める、とそこまで読んで今の私には無理ね、とあきらめた。ちょっと手がかかりすぎる。America's Test Kitchenの方も2時間ちょっとかかるのだが、まだ作りやすいレシピなので、こちらを採用。でもジュリア・チャイルドに敬意を表して、本の一番最初のレシピ、ジャガイモとリークのスープを作ることにした。こちらはものすごく簡単なので・・・。
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アメリカ式究極の照り焼きチキン

  • 2010.01.03 Sunday
  • 22:02
JUGEMテーマ:今日の晩ご飯

大晦日に引き続き、またAmerica's Test Kitchenからのメニューで新年初料理(元旦はでかけたので外食、2日は赤ワインをたっぷり入れて圧力鍋で煮込んだビーフカレー)。

色々なジャンル別の章の中に、「お気に入りのテイクアウトメニューを自宅で」という感じの章があり、中華、タイ、インド料理などが紹介されている。その中で唯一日本らしいのが、寿司の次にアメリカでは日本食といえば定番のTeriyaki chicken。外はカリッと、タレはしっとりつやつや、を目指して研究されたこのレシピ、どれどれ、日本人の私が試してみようぢゃないの(笑)、と挑戦してみた。ちょっと一手間かかるが、材料も非常に基本的で、決して難しくはない。


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